Mengapa Tanggal Kedaluwarsa Diperlukan Meskipun Makanan Terlihat Baik?

Pernahkah Anda menemukan roti yang masih tampak normal meskipun sudah melewati tanggal kedaluwarsa? Atau susu yang tidak berbau asam sehingga terasa sayang untuk dibuang? Banyak orang mengandalkan penglihatan dan penciuman untuk menilai keamanan pangan. Selama makanan tidak berjamur, tidak berubah warna, dan tidak berbau aneh, makanan tersebut dianggap masih layak dikonsumsi. Namun, apakah penampilan benar-benar dapat menjadi penentu keamanan pangan?

Permasalahan keamanan pangan masih menjadi tantangan di Indonesia. Data Kementerian Kesehatan menunjukkan hingga Oktober 2025 tercatat 119 kejadian keracunan pangan dengan total 11.660 kasus. Sebagian besar kasus berkaitan dengan pangan siap saji atau pangan yang diproduksi secara massal.

Bahaya yang Tidak Selalu Terlihat

Banyak mikroorganisme penyebab penyakit dapat berkembang dalam pangan tanpa menimbulkan perubahan yang mudah dikenali. Akibatnya, makanan yang tampak normal sering kali dianggap aman, padahal proses penurunan mutu maupun kontaminasi mikroba dapat terus berlangsung selama penyimpanan.

Pada roti, tanda kerusakan yang paling mudah dikenali adalah munculnya kapang di permukaan produk. Namun, kapang bukan satu-satunya mikroorganisme yang dapat mencemari pangan. Sebelum pertumbuhan kapang terlihat oleh mata, berbagai mikroorganisme lain dapat terlebih dahulu berkembang, terutama apabila roti disimpan pada suhu dan kelembapan yang tidak sesuai. Roti yang masih tampak bersih dan tidak berjamur belum tentu memiliki kualitas yang sama seperti saat pertama kali dibeli.

Susu juga dapat ditumbuhi oleh beberapa bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli (E. coli), dan Listeria monocytogenes. Hal ini terjadi karena susu merupakan bahan pangan yang kaya akan air dan zat gizi sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan bakteri tersebut tidak selalu menyebabkan susu langsung berbau asam, menggumpal, atau berubah warna.

Oleh karena itu, tidak adanya jamur pada roti atau tidak adanya bau asam pada susu tidak dapat dijadikan satu-satunya acuan untuk menilai keamanan pangan. Sebagian perubahan yang berkaitan dengan keamanan pangan terjadi pada tingkat mikroskopis dan tidak dapat diamati secara langsung oleh konsumen.

Mengapa Tanggal Kedaluwarsa Penting?

Tidak semua perubahan pada pangan dapat dikenali melalui pancaindra sehingga produsen menentukan tanggal kedaluwarsa. Umur simpan (shelf life), yaitu rentang waktu ketika suatu produk masih mampu mempertahankan mutu dan keamanannya selama disimpan sesuai kondisi yang dianjurkan.

Tanggal kedaluwarsa merupakan hasil dari berbagai pengujian yang dilakukan untuk mengetahui sampai kapan suatu produk masih layak dan aman dikonsumsi. Tanggal yang tercantum pada kemasan bukan sekadar angka, melainkan hasil dari proses ilmiah yang dirancang untuk melindungi konsumen.

Dalam kehidupan sehari-hari, konsumen sering menemukan istilah best before dan use by pada kemasan pangan. Best before menunjukkan periode ketika produk masih berada pada kualitas terbaiknya, sedangkan use by menunjukkan batas waktu produk masih aman untuk dikonsumsi apabila disimpan sesuai petunjuk yang dianjurkan.

Analisis Pangan Berperan

Dalam menentukan umur simpan suatu produk, peneliti melakukan berbagai analisis pangan untuk memantau perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Analisis mikrobiologi digunakan untuk membantu memantau apakah jumlah mikroba masih berada dalam batas aman untuk dikonsumsi.

Analisis kimia dilakukan untuk mengamati perubahan komponen pangan, seperti perubahan derajat keasaman (pH), oksidasi lemak, maupun penurunan kandungan zat gizi tertentu. Analisis fisik dan sensori juga dilakukan untuk menilai perubahan warna, aroma, rasa, dan tekstur produk selama masa penyimpanan. Perubahan tekstur atau munculnya kapang selama penyimpanan juga dapat dijadikan penentu suatu produk masih memenuhi standar keamanan dan mutu.

Bagaimana Tanggal Kedaluwarsa Ditentukan?

Metode pertama adalah Extended Storage Studies (ESS) atau metode konvensional. Pada metode ini, produk disimpan dalam kondisi penyimpanan normal, kemudian diamati secara berkala hingga kualitasnya mulai menurun atau tidak lagi memenuhi standar keamanan pangan. Cara ini dapat menggambarkan kondisi penyimpanan yang sebenarnya, tetapi memerlukan waktu yang cukup lama, terutama untuk produk yang memiliki masa simpan panjang.

Metode kedua adalah Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) atau metode percepatan. Berbeda dengan metode konvensional, ASLT dilakukan dengan menciptakan kondisi yang dapat mempercepat penurunan mutu produk, misalnya melalui pengaturan suhu atau kelembapan tertentu. Dengan cara ini, peneliti dapat memperkirakan umur simpan produk dalam waktu yang lebih singkat tanpa harus menunggu produk benar-benar rusak. Hasil pengujian dari kedua metode tersebut kemudian digunakan sebagai dasar dalam menentukan tanggal kedaluwarsa yang tercantum pada kemasan.